Commis de cuisine

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TP - Commis de cuisine : RNCP38722
Certificateur : Ministère du Travail
Date d’enregistrement de la certification : 05/06/2024

Durée indicative : 8 mois

Certification visée : Titre Professionnel de niveau 3 délivré par le Ministère du Travail.

Prérequis : Maîtrise des savoirs de base en français et mathématiques (équivalent niveau 3^ème), aptitude physique aux métiers de la restauration, connaissance du secteur de la restauration, avoir construit un projet professionnel dans le secteur de la restauration.

Nombre de places : 10

Parcours individualisable

Le Métier :

Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa rigueur, le commis de cuisine contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l’établissement. Il réalise des productions culinaires simples, les dresse avec goût et les envoie conformément aux consignes de son supérieur hiérarchique. Il participe aux phases d’approvisionnement, connaît les produits et leurs critères de fraîcheur. Lors de la réception, il contrôle la quantité et la qualité des produits qu’il range selon les règles. Il contribue au suivi régulier de l’état des stocks.

Le commis de cuisine réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts. Il assemble, goûte et assaisonne les préparations, remet en température les préparations culinaires élaborées à l’avance et conduit les cuissons minute.

Le commis de cuisine contrôle la propreté et assure la mise en place des postes de travail. Il effectue le lavage de la batterie de cuisine.

Ecocitoyen, acteur de la responsabilité sociétale de l’entreprise, il lutte contre le gaspillage et est vigilant quant à l’utilisation des consommables. Il réduit, trie et valorise les déchets.

Le commis de cuisine respecte les règles hygiène, sécurité et ergonomie, porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle. Il travaille seul ou en équipe sous l’autorité de son supérieur.

Le commis de cuisine est soumis à des contraintes physiques telles que la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée. Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l’intensité du service. L’emploi s’exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés. L’activité peut varier en fonction des saisons et des zones géographiques.

Les objectifs de la formation :

Être capable de préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes, de préparer cuire et dresser des plats au poste chaud, de préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant.

Le programme :

Réceptionner, stocker et inventorier les produits

réceptionner les produits
ranger les produits et suivre l'état des stocks

Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts

réaliser la mise en place au poste entrées et desserts
assembler, dresser et envoyer les entrées et les desserts

Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds

réaliser la mise en place au poste chaud
assembler, dresser et participer à l’envoi des plats chauds

Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux

nettoyer et remettre en état les matériels et les postes de travail
nettoyer les locaux de production et leurs annexes

Aptitudes et qualités requises :

Pour des situations courantes de travail :

intégrité motrice et fonctionnelle presque totale des membres supérieurs ;
bonne acuité visuelle avec ou sans correction ;
station debout prolongée avec déplacements ;
capacité à monter et à descendre les escaliers ;
travail en équipe ;
port de charges jusqu’à 5 kg ;
indemne de pathologie contagieuse ;
bonne audition avec ou sans appareillage ;
utilisation de machines tranchantes ;

Pour des situations occasionnelles de travail ou des emplois spécifiques :

horaires décalés, fractionnés
travail le week-end et jours fériés

Méthodes pédagogiques mobilisées :

alternance d’apports théoriques et de mises en situations pratiques ;
méthode active ;
méthode démonstrative ;
période stages en entreprises.

Modalités de suivi, d’évaluation et de validation :

Chaque participant justifiera sa présence en signant une feuille d’émargement, par demi-journée. Les émargements sont contresignés par le formateur.

évaluation en Cours de Formation (ECF) ;
présentation au Titre Professionnel sur le plateau technique de certification devant un jury habilité par la DREETS ou, à un ou plusieurs des CCP composant ce Titre.

Méthodes d’évaluations :

L’examen du Titre Professionnel se fait sur site par un jury de professionnels
Des évaluations en cours de formation sont organisées

Poursuites d’études possibles :

Bac Professionnel Cuisine, des mentions complémentaires Cuisinier en desserts de restaurant ou Art de la cuisine allégée ou un Titre Professionnel cuisinier en restauration collective

Secteurs d’activité :

Cet emploi s’exerce dans des établissements de type traditionnel tels que des restaurants gastronomiques ou à thème, dans des brasseries, dans la restauration rapide, chez des traiteurs, dans des établissements de type collectif tels que des restaurants d’entreprise, scolaires ou dédiés à la santé.
Le commis de cuisine est en contact direct avec la clientèle.